Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O leite de cabra apresenta características desejáveis frente ao leite bovino, como melhor digestibilidade e hipoalergenicidade, justificando o aumento de seu consumo nos últimos anos. O leite de cabra cru é frequentemente relacionado à presença de patógenos, como membros da família Enterobacteriaceae, ressaltando que o seu consumo é um problema de saúde pública. Foi avaliada a tolerância de 17 isolados de enterobactérias obtidas de amostras de leite de cabra cru, provenientes do estado do Rio de Janeiro, frente a sanitizantes aplicados na indústria de alimentos, como hipoclorito de sódio, ácido peracético e quaternários de amônio com biguanida. Para determinação das concentrações mínimas inibitórias (CMI), cada enterobactéria foi testada em triplicata com diferentes concentrações dos sanitizantes, por meio de método de diluições em microplaca, e foram considerados tolerantes os isolados cuja CMI de cada sanitizante foi superior à concentração recomendada pela Food and Drug Administration (FDA). As CMI dos 17 isolados utilizados no experimento com hipoclorito de sódio revelaram-se maiores do que a concentração recomendada pela FDA. Oito isolados se mostraram tolerantes ao ácido peracético, incluindo o isolado de Escherichia coli, e três isolados de S. liquefaciens. No experimento com o sanitizante composto por quaternários de amônio e biguanida, nenhum isolado se mostrou tolerante. Embora nem todos os isolados sejam considerados patógenos, exercem importante influência na cadeia produtiva do leite, como produção de enzimas deteriorantes e formação de biofilme. Assim, pode-se concluir que o hipoclorito de sódio não é indicado para sanitização na cadeia produtiva de leite de cabra, e o sanitizante composto por quaternários de amônio e biguanida se mostrou como a melhor opção dentre as três testadas. Dessa forma, o projeto terá continuidade avaliando outros sanitizantes, como digliconato de clorexidina, com o objetivo de encontrar a alternativa mais eficaz.
Palavras-chave: Produtos Lácteos, Leite Caprino, Sanitização