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Resumo

A vitamina C, ácido L-ascórbico (AA), é um composto orgânico essencial para o bom desempenho do metabolismo humano, devendo ser obtido através da alimentação. Sua fórmula química é C6H8O6 e apresenta-se como um sólido branco ou amarelado. Na forma sólida, é relativamente estável, no entanto, em solução, é facilmente oxidado reversivelmente a ácido L-dehidroascórbico (DHAA), C6H6O6, o qual pode ser degradado irreversivelmente em ácido 2,3 dicetogulônico, sem atividade vitamínica. Devido a essa capacidade de oxidação, a vitamina C é considerada um potente antioxidante, atuando nos radicais livres, além de possuir outras funções importantes no organismo. A operação de extração, o processamento e a estocagem dos sucos de frutas podem contribuir para a oxidação da vitamina C e posterior degradação. Alguns fatores podem contribuir para esse processo de perda da vitamina C: temperatura, presença de O2 e exposição à luz. Diante do exposto, este projeto visou estudar a degradação da vitamina C presente em suco de laranja caseiro (minimamente processado) e suco e néctar industrializados durante o processo de armazenamento. Para o suco minimamente processado, estudou-se o armazenamento logo após a sua extração e, para os demais, o armazenamento depois de aberto. O processo de armazenamento ocorreu em temperatura ambiente com e sem iluminação. A presença da vitamina C foi determinada pelo método de titulação do suco (vitamina C) como solução de iodo (2%), usando o amido como indicador. Como resultado, para os sucos A, B e D, a degradação do AA foi maior nas amostras armazenadas com iluminação. No suco A, a degradação foi de 16% sob iluminação e 12% sem iluminação. No suco B, foi de 17% com iluminação e 4% sem iluminação. No suco D, houve 1,5% de degradação sob iluminação e não ocorreu perda na amostra sem iluminação. Já no suco C, a degradação foi a mesma nas duas condições de armazenamento.

Palavras-chave: Suco de Laranja, Vitamina C, Degradação