Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
A banana verde é fonte não convencional de amido que tem despertado a atenção sob o aspecto de inovação na produção de alimentos saudáveis, uma vez que, além de agregar valor à bananicultura e reduzir perdas pós-colheita, é mais saudável por ser resistente à digestão e agir com fibra alimentar solúvel. Com este trabalho, objetivou-se avaliar a extração de amido de bananas verdes e o seu uso para formulação de biscoito e bolo. A extração do amido consistiu na homogeneização da polpa da banana em solução de sulfito 1%, decantação, drenagem da água da massa, secagem e moagem. Um bolo brevidade com a troca de 50% do polvilho de mandioca por amido de banana resultou em maior volume após o assamento. Os biscoitos tipo cookie foram obtidos com substituição 100% da farinha de trigo por amido de banana, e cacau para conferir sabor. A aceitação sensorial foi determinada por escala hedônica e o perfil sensorial pelo método CATA. O processamento das bananas verdes, do subgrupo terra, prata e canvendish, apresentou um rendimento em polpa de 57%, 56% e 55%, e de amido em base seca de 20%, 16% e 10%, respectivamente. O bolo e o biscoito obtiveram elevada aceitação sensorial em relação a todos os atributos, respectivamente: aparência (75% e 91%); aroma (81% e 94%); sabor (78% e 88%); textura (64% e 76%) e impressão global (76% e 92%). Quanto ao perfil sensorial, os atributos mais indicados para o bolo foram: farelento (72%); seco (66%) e saboroso (57%). Ressalta-se que adstringência, seco e farelento foram efeitos negativos do amido de banana sobre o bolo. Ao passo que o biscoito foi avaliado como macio (96%); desmancha na boca (80%); sabor de chocolate (74%); cor escura (64%), aroma de chocolate (58%) e farelento (58%). O amido de banana resultou em perda da textura ideal para ambos os produtos, sendo que o bolo ficou macio e esfarelando e o biscoito macio e desmancha na boca. Ao final, obteve-se biscoito sem glúten e vegano e validou-se o uso de amido de banana para biscoito e bolo.
Palavras-chave: Amido Resistente , Análise Sensorial, Desenvolvimento de Produtos