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Resumo

Bebidas probióticas têm ganhado destaque, assim como o kefir, uma cultura de bactérias e leveduras, que se demonstra viável para dietas restritivas com prebióticos que desempenham benefícios à saúde. Tradicionalmente os grãos do kefir de leite são fermentados em leites de origem animal, porém, no seguinte trabalho buscou-se elaborar fermentados a partir de substratos vegetais. Seguido do estudo de amostras, realizou-se análises das propriedades físico-químicas do produto em relação à bebida já produzida com leite de vaca. Posteriormente foi elaborado uma análise sensorial com grupos de voluntários utilizando teste discriminativo de ordenação, além do estudo da viabilidade econômica dos tipos de substratos comparando entre os prebióticos e iogurtes já comercializados. Pesquisou-se a interação dos probióticos com os substratos vegetais através de uma cromatografia líquida e realizando contagem de bactérias e leveduras presentes nas colônias. As amostras de extrato de coco natural e de leite de vaca apresentaram redução de densidade após a fermentação; acidez sofreu um aumento significativo entre as amostras; viscosidade sofreu elevação durante a fermentação e os pHs foram reduzidos de modo semelhante. Em relação às análises microbiológicas, os grãos de kefir e os fermentados de extrato de coco natural apresentaram número de colônias superior ao de leite de vaca. Na análise cromatográfica, identificou-se glicose e lactose presentes no fermentado de leite de vaca e glicose no fermentado de extrato de coco natural. Enquanto que, na análise sensorial, o sabor, cheiro e doçura mais intensos foi o do fermentado de coco, já a textura e aparência melhores foram do fermentado de leite de vaca comercializado e por último, o mais ácido foi o de leite de vaca caseiro. Conclui-se que existe a necessidade de investimento no setor alimentício com foco em dietas restritivas e constata-se um produto viável com possíveis propriedades probióticas.

Palavras-chave: Kefir, Probiótico, Substratos vegetais