Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O aproveitamento integral dos alimentos tem se destacado como estratégia fundamental para a promoção da sustentabilidade alimentar, redução do desperdício e valorização da biodiversidade regional. Nesse contexto, o caroço da jaca (Artocarpus heterophyllus), frequentemente descartado como resíduo, apresenta potencial nutricional e tecnológico ainda pouco explorado. O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma paçoca alternativa utilizando a farinha do caroço da jaca como substituta do amendoim, bem como avaliar suas características nutricionais e sensoriais. A metodologia adotada foi de abordagem mista, envolvendo pesquisa bibliográfica, desenvolvimento experimental do produto, análise sensorial e estimativa quantitativa da composição nutricional. A farinha do caroço da jaca foi obtida por meio de processos de higienização, cocção, secagem, trituração e peneiramento, seguindo boas práticas de manipulação de alimentos. Após a elaboração da receita final, realizou-se análise sensorial com 50 participantes da comunidade escolar, utilizando escala hedônica de nove pontos para avaliar sabor, textura, aparência e aceitação global. A estimativa nutricional foi realizada com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), sendo os resultados comparados aos de uma paçoca tradicional à base de amendoim. Os resultados indicaram que a paçoca elaborada com farinha do caroço da jaca apresentou menor teor de lipídios e valor calórico reduzido, além de elevado teor de carboidratos, atribuível à presença de amido. A análise sensorial demonstrou boa aceitação global do produto, com destaque para o sabor. Conclui-se que a utilização do caroço da jaca na produção de paçoca é tecnicamente viável, nutricionalmente interessante e sensorialmente aceita, configurando-se como alternativa sustentável, de baixo custo e com potencial de valorização da cultura alimentar regional.
Palavras-chave: paçoca, caroço de jaca, sustentável